LA PIZZA Y LA TRANSMISIÓN DEL CALOR-ÁREA: FÍSICA

Una rápida transmisión del calor desde un trozo de pizza hacia la boca suele producir una quemadura. Un biólogo norteamericano, Harold Morowitz hizo un estudio de las razones de esta situación en su libro La termodinámica de la pizza.

"(...)tras sacarla del horno, la pizza se corta en porciones y se mete rápidamente en una caja de cartón plana que se cierra inmediatamente y a menudo se precinta. No hay separación física tras el corte en porciones, por lo que los efectos relativos a los bordes pueden ser ignorados, y podemos considerar a la pizza, desde el punto de vista térmico, como un plano infinito. De este modo reducimos el problema de la transmisión calórica a una dimensión representada por un vector normal a la superficie de la pizza.

El fondo es ahora una lámina de cartón, que es un mal conductor del calor. La siguiente lámina es la masa de la pizza cocida, que es un excelente aislante a causa de las diminutas cámaras de aire no conectadas que se forman en la cocción.

La capa de "mozarella" fundida, que llamaremos CMF, es, obviamente, la causa del trauma del paladar y, desde el punto de vista físico-médico, el agente clave en la etiología de la quemadura por pizza.Por la parte inferior, la CMF está muy bien aislada por las capas de masa cocida y cartón. En una primera aproximación, se puede decir que todo el calor se pierde hacia arriba, desde  la superficie de la pizza hacia la tapa de la caja de cartón. Téngase en cuenta que el material intermedio, una fina capa de aire, es asimismo bien conocido por sus propiedades aislantes(...).

Podemos afirmar, cualitativamente, que la CMF conserva sus propiedades quemantes a lo largo del tiempo debido a dos razones: 1) La CMF parte de una temperatura inicial muy elevada 260ºC. 2) La capa de "mozarella" está encerrada entre láminas aislantes, por lo que pierde calor muy lentamente(...)"

Podemos aprovechar este texto para hacer un análisis con nuestros alumnos, respondiendo a las siguientes preguntas:

a)¿Por qué no es necesario analizar, en una primera aproximación, el calor transmitido por los bordes?

b) El tipo de masa con el que está hecha la pizza, ¿puede influir en la transmisión del calor hacia la parte inferior?

c) ¿Por qué no es importante la transmisión por convección dentro de la caja?

d) ¿Cuál sería, aproximadamente, la cantidad de calor transmitida por radiación por la pizza teniendo en cuenta que por el color blanco su coeficiente de emisión es bajo, por ejemplo, 0,2?

e) ¿Qué modificaciones se producirían en el planteo anterior si la tapa de la caja tuviese algunos pequeños orificios?

f) ¿Cuáles son los procesos por los cuales la pizza termina por enfriarse?

g) ¿Cuáles son las variantes de la situación anterior al describir la forma en la que se enfría un porción de pizza colocada en un plato?